Via El mundo

MADRID.- Un equipo de investigadores del Instituto de Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha desarrollado y patentado un nuevo método para producir surimi (la pasta de pescado de la que se obtienen sucedáneos de marisco) a partir de carne de calamar gigante.
El sistema de producción, contenido en dos patentes, ha sido licenciado a la empresa española PSK-Océanos, que ya está fabricando el producto a partir del método desarrollado por el CSIC en una planta piloto de Vigo.
El científico responsable de la investigación, Javier Borderías, explicó que la posibilidad de elaborar surimi a partir de calamar gigante "permite utilizar un producto cuya comercialización como materia prima es escasa, debido a que para su consumo es necesario procesarlo para evitar su sabor ácido y amoniacal, además de su tamaño y textura, poco apropiadas".
El responsable de la investigación, que ha supuesto dos años de trabajo, explicó que "producir surimi de calamar ayudaría a paliar el mal momento que atraviesa el mercado de este producto, provocado por la escasez de especies de las que se obtiene un surimi de óptima calidad, como el abadejo de Alaska".
"Las compras masivas por parte de China, primera potencia pesquera del mundo, de pescados que de forma habitual se usan para hacer surimi están agotando las reservas, lo que encarece el producto considerablemente", señaló.
El proceso diseñado por el equipo del CSIC, formado por Mercedes Careche, Isabel Sánchez y Javier Borderías, permite obtener un surimi "que no es más caro que el convencional, es más blanco que cualquier otro, no tiene impurezas y posee una aceptable calidad de formación de gel", según los responsables del proyecto.
El método de obtención del surimi no sigue el proceso habitual de picado, lavado y refinado de la carne de pescado, tras el que se obtiene la pasta de surimi, sino que se basa en disolver el músculo del calamar en un medio neutro, y precipitar la proteína miofibrilar en medio ácido, mediante un proceso de decantación o centrifugado.
Según explicó Borderías, uno de los obstáculos para conseguir a través del método convencional un producto suficientemente purificado fue la imposibilidad de utilizar agua en el proceso, debido a que la proteína miofibrilar del calamar, a diferencia de la del pescado, se disuelve en el agua.
Los científicos del CSIC también han conseguido eliminar las impurezas de las membranas pegadas a los músculos del calamar gigante, así com anular el mal sabor que en ocasiones presenta.
La planta piloto de Vigo a la que se ha cedido la explotación de la licencia de la patente ya ha contactado con diversas compañías que elaboran productos finales de surimi, como palitos de cangrejo, colas de langosta o sucedáneos de angulas, para que prueben la calidad del surimi de calamar gigante.