El majestuoso pulpo

El pulpo encierra tras de sí una detallada tradición gastronómica, sobre todo en las tierras gallegas, donde este molusco es protagonista de fiestas populares y de recetas milenarias, además de manjar de obligada presencia en cualquier restaurante de comida autóctona. A diferencia del calamar o de la sepia, el pulpo dispone de ocho tentáculos en lugar de diez, por lo que entra dentro de los octópodos.

Los tentáculos del pulpo, de hasta un metro de largo, disponen de dos filas de ventosas pero también hay ejemplares que sólo tienen una, como el pulpo blanco, también llamado cabezudo debido al impresionante tamaño de su cabeza. El pulpo se caracteriza, entre otros aspectos, por su cuerpo blando, su calidad de visión y por la facilidad que tiene para variar la textura y el color de su piel.

El hábitat preferido de este molusco de costumbres nocturnas es el litoral provisto de fondos rocosos. Con la llegada de los meses fríos, el pulpo se aproxima a la costa con objeto de llevar a cabo sus tareas reproductivas pero, al bajar las temperaturas, vuelve a esconderse entre las profundidades cavernosas. Su dieta la componen pequeños peces, crustáceos y otros moluscos. En cuanto a sus propiedades nutritivas, cabe destacar su escaso valor en lo que respecta a calorías y grasas, pero sí es una buena fuente de calcio y de algunas de las más importantes vitaminas.

'Peleando' con el pulpoLa impresionante planta de este cefalópodo ha servido a la literatura de ficción para otorgarle una personalidad cruel pero a la cocina le ha valido de alimento con una increíble gama de posibilidades culinarias. Al estar presente en el mercado todo el año -al igual que el calamar y la sepia-, el pulpo resulta fácil de adquirir, ya sea en su versión fresca o congelada.

Podemos encontrarnos ejemplares desecados y también pulpos que ya han sido sometidos al proceso de cocción, haciéndonos su preparación mucho más sencilla. Y es que ablandar el pulpo es uno de los menesteres más peculiares (y que más adrenalina libera) dentro de la cocina. El trabajo consiste en golpear con fuerza y con firmeza la pieza contra una mesa de material resistente. Hay quien prefiere congelar el pulpo para que la carne se ablande sin necesidad de 'enfadarse' con este rico octópodo. Con los pulpos pequeños, no hace falta ‘pelearse’ porque su carne es perfectamente comestible un vez limpia.

Coger el punto al pulpo en la cocción es una condición indispensable para que, a la hora de hincarle el diente, no lo sintamos ni correoso ni demasiado duro. Uno de los aspectos esenciales es que cuanto más grande sea el ejemplar, mayor será el tiempo que tendremos que dejarlo cocer. Igualmente, tendremos que respetar los tiempos de reposo y el escaldado previo.

De Oriente a Occidente
Las recetas que encabeza este cefalópodo son de lo más variado, y no sólo dentro de la geografía española, sino a lo largo y ancho de todo el mundo. En nuestro país tiene gran fama el pulpo procedente de las costas gallegas, donde su actuación estelar es la receta llamada 'pulpo a feira'. Nuestra vecina Portugal, reboza el pulpo en filetes y lo mezcla con arroz mientras que en Oriente es costumbre acompañarlo de un gran abanico de especias.

Este suculento habitante del mar puede consumirse frito, cocido, a la parrilla, asado, etc. A los guisos con legumbres o con arroz les aporta un toque delicioso y, en la sopa de pescado, encuentra un hueco que seguro que agrada a nuestro paladar. Asimismo, el pulpo relleno, estofado o dentro de un salpicón de marisco se convierte en una vianda incomparable. Por último, no podemos olvidar que su tinta puede servirnos de magnífico aliado.

Via Plato del dia