Una receta para alumnos de clase avanzada.


Vía Lo mejor de la gastronomía

Todo cuanto define la obra de Isaac Salaberria, especialmente en lo que afecta a los pescados, se ratifica por enésima vez en esta receta, que como siempre se compone de un ingrediente principal al que se aplica una cocción a baja temperatura sumergido en aceite, logrando una naturalidad sápida y táctil sin precedentes. Los lomos del pescado, en entero y espinados, se sazonan con sal gris de Guérande durante cinco minutos. Se cortan, se confitan en aceite de oliva a 60 grados durante 5 minutos. Se mantienen en la grasa y, al momento de servir, se les filtra calor hasta adquirir una temperatura de 40 grados. Además de conseguir un nuevo gusto en el rodaballo, muy diferente del crudo, asado, hervido...se le aporta una nueva textura, consistente, de masticar, un tanto cárnica, y a la vez un corte al cuchillo limpio, y un colorido traslúcido y tornasolado, sin antecedentes, que muestra con claridad las puntas del tenedor al pincharlo. Es el mismo procedimiento que hizo célebre al chicharro, al salmonete, a las anchoas, a las sardinas, superando todos los antecedentes, quizás, porque la citada técnica alcance su cenit con este pez.
Y se recrea en el estilo, en cuanto la construcción es minimalista, interviniendo una crema de zanahoria caramelizada y un caldo de pulpo seco, como siempre servido en chupito, que se ha de beber a pequeños sorbos intercalados con el ingrediente principal y jugando a situarlo antes y después de este y del otro realce.

Ingredientes
Rodaballo salvaje de 3-4 kg
Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
Sal de Guérande
Sal Maldon
Perifollo

Elaboración
Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.

Para la crema de zanahoria caramelizada

Ingredientes
3 zanahorias
Zumo de 2 naranjas
Aceite de oliva arbequina
Vinagre de Módena
Sal

Elaboración
Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.

Para el caldo de pulpo seco
Ingredientes
200 g de pulpo seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
50 cc de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración
Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. Cubrir con agua. Cocer el conjunto durante 2 horas. Colar y clarificar si fuera necesario. Este caldo se sirve a una temperatura de 45º-55º

Elaboración final
Colocar en el plato la crema de zanahoria. Calentar el filete de rodaballo, en un horno a 120º durante 3 minutos. El filete debe de quedar muy poco hecho , pero caliente en el interior. Terminar con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor serviremos el caldo de pulpo seco.

Cocinero:Isaac Salaberria
Restaurante: Fagollaga
Localidad:20120 Hernani (Gipuzkoa).
Dirección:Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu .
943550031. fagollaga@fagollaga.com

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