Vía el portal del periodista gastronómico Pepe Iglesias
Terminación del plato:
Ingredientes
1 pulpo de algo mas de un kilo
8 huevos.
Preparación
1. Limpieza: Conviene comprar los pulpos que ya vienen congelados y preparados para cocinar porque los frescos, aunque son mas sabrosos, en esta receta no se agradece demasiado el esfuerzo que supone limpiarlos y golpearlos para ablandar.
2. Para la cocción hay fórmulas que rozan en el rito mágico de la ciencia esotérica medieval teniendo que sacarlo y meterlo tres veces en agua hirviendo. El resultado es bueno si se hace con devoción y mucha práctica.Yo personalmente prefiero la fórmula japonesa que es más funcional y segura. Se pone abundante agua hirviendo con una cebolla entera sin pelar, una hoja de laurel y abundante sal, cuando empieza a hervir se pone el pulpo y se espera hasta vuelva a romper el agua a hervir, entonces se saca y se deja enfríar colgado por la cabeza.
Se vuelve a llevar el agua a ebullición, se separa del fuego, se introduce de nuevo y se deja enfríar dentro del agua.
3. Cuando ya esta completamente frío, se cortan los tentáculos necesarios, según el tamaño, se pelan conservando únicamente la parte blanca de la carne y esta se trocea al tamaño de unas judias.
Terminación del plato:
En un bol se baten los huevos de dos en dos, se añade sal y los tropezones de pulpo correspondiente a una ración y una vez bien revuelto se vierte en una sartén con aceite caliente, se remueve un poco y cuando empieza a cuajarse, se saca a un plato tal cual está, sin darle la vuelta ni enrollarla, aprovechando la sartén para, en el momento de resbalar la tortilla al plato, con un ligero golpe de muñeca, doblar una parte de esta sobre la que ya está en el plato, de forma a que solamente la mitad o dos terceras partes queden cerradas.
Luego se repite la operación con las otras tres raciones, es largo de explicar pero muy facil y rápido de hacer, mucho más que una tortilla francesa.
Guarniciones:
Guarniciones:
Se puede servir espolvoreada de perejil picado y con unas tostaditas muy finas de pan fresco.
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995 y en castellano en 1.997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial
Labels: Gastronomía, Recetas
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